Evaluación de dos variedades de papa (solanum tuberosum) en la elaboración de puré instantáneo

• Autores: Loarte Rubio, César Ulises, Ramos Abad, Breitner
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/4792
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/4792
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial; Instantáneo; Puré de papa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Para un ingeniero agroindustrial la investigación debe estar orientada a solucionar problemas, de manera fundamental problemas relacionados con los productores agroindustriales y por ende de la economía regional con su indudable impacto en la economía nacional, es así que la investigación realizada tuvo como motivación mejorar la calidad de vida de los productores agropecuarios de la región Huánuco, caracterizada por una economía de subsistencia y autoconsumo. Las posibilidades de generar valor agregado mediante el uso agroindustrial de sus productos, como es el caso de la papa. El propósito de los tesistas fue demostrar una propuesta que se constituya en una alternativa viable y sostenible para mejorar la alimentación de la población escolar a través de un alimento elaborado con productos nativos de la región, a la vez de su impacto en la economía y en la calidad de vida del productor regional. Nuestro objetivo fue el determinar la viabilidad de elaborar puré instantáneo a base de papa blanca hualash y papa amarilla nativa, determinando el nivel de formulación óptimo. Se utilizó las dos variedades de papa en cinco niveles de sustitución entre papa blanca y papa amarilla (95% y 5%; 90% y 10%; 85% y 15%; 80% y 20%; y, 75% y 25%) y una muestra testigo puré comercial (T0) para determinar el nivel de aceptabilidad a través de la evaluación sensorial con el producto obtenido para cada tratamiento. Se demostró experimentalmente la validez de nuestros planteamientos por medio de los ensayos correspondientes, la evaluación sensorial de los atributos sabor, color y consistencia nos permitió concluir que el mejor comportamiento fue la sustitución de 75% de papa blanca hualash con 25% de papa amarilla nativa, con sus características físicas químicas: humedad 13,20%; energía 319 Kcal; proteína 4.77%; grasa 0.44%, y, fibra 2.60%, como una alternativa viable técnica como comercialmente.