Evaluaci{on de las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de puré deshidratado de papa nativa (solanum tuberosum) forticado con quinua (chenopodium quinoa Willd.) y oca (oxalis tuberosa mol.).

• Autor: Inca Vasquez, Elder Roger
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/212
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/212
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Puré; Papa; Quinua; Oca; formulación; tecnofuncional; sensorial

La Papa nativa, Oca y Quinua son productos milenarios cultivados en las zonas altoandinas del Perú sobre todo en la provincia de Andahuaylas, las cuales poseen alto valor nutritivo. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de Puré deshidratado de Papa nativa (Solanum tuberosum) de la variedad Yawar Huayco fortificado con Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de la variedad Blanco de Junín y Oca (Oxalis tuberosa Mol.) de la variedad zapallo. Se realizaron mezclas de harinas de Papa (HP), oca (HO) y Quinua (HQ) pre-cocidas tamizadas en malla de 300 micras, cuyas formulaciones oscilaron entre 40 a 70% de HP, de 20 a 40% de HQ y de 10 a 30% de HO, con un total de 09 formulaciones. Se evaluaron las propiedades tecnofucnionales como el Índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad en agua (ISA), Densidad aparente (DA), Temperatura de gelatinización (TG), así como las propiedades sensoriales evaluadas por panelistas no entrenado, y a través de un diseño de mezclas se determinó los intervalos de sustitución de HQ y HO para el Puré. Se encontró que el incremento de la cantidad de HP aumenta el IAA, ISA y DA (p-value<0.05), por el contrario el incremento HQ y HO las disminuyen, asimismo la TG disminuye con el incremento de la cantidad de HP. Los atributos sensoriales evaluados como el sabor, olor, color, consistencia y aspecto consideran que la mejor formulación es la que presenta 40% HP, 30% HQ y 30% HO, alcanzando la apreciación de “Me gusta”, y que el incremento de sustitución de HQ incide en bajas aceptaciones en el Puré. Finalmente los incrementos de HQ y HP mejoran contenidos proteicos y energéticos.