Sustitución parcial de mantequilla, por pulpa de palta Hass (Persea americana mill), en la elaboración de panetón

• Autores: Julca Daza, Yuly, García Aponte, Aníbal
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6467
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6467
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitución de la mantequilla por pulpa de palta - elaboración de panetones; Análisis físicoquimico de la pulpa de palta Hass; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Se evaluó la sustitución parcial de mantequilla por pulpa de palta Hass (Persea americana mill) en la elaboración de panetones de cinco proporciones de pulpa de palta Hass T1 20 %, T2 40 %, T3 60 %, T4 80 %, T5 100 % y un tratamiento testigo con 0% de pulpa de palta. Las características fisicoquímicas del panetón fueron: Humedad (34,00% a 38,33%); Proteínas (5,34 a 7,34); lípidos (8,42 a 9,40); carbohidratos (55,36 a 65,67); fibra (0,95 a 1,15); ceniza (0,93 a 0,95). Se encontró como resultado que el mejor tratamiento fue T3 con 60 % de pulpa de palta, con una humedad 37 %, cenizas 0,88 %, proteínas 7,12 %, lípidos 8,22 %, carbohidratos 50,37 %, fibra 1,80 %. Para el color los valores colorimétricos para L* fueron entre 38.93 a 40,63, coordenadas a* entre 13,80 a 15,70 y b* entre 14,90 a 21,13. Una cromaticidad c* entre 21,7 a 25,87 y h* entre 49,70 a 54,07. Las características sensoriales del panetón reportaron un calificativo entre regular y bueno, valores que se encuentran dentro los parámetros establecidos por las normas del codex alimentario.