Determinación de los parametros optimos en la obtención de una bebida funcional a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y su nivel de aceptación comercial en la Ciudad de Huánuco

• Autores: Villanueva Durand, Darwin Marcelo, Serna Ponce, Jessenia Denisse
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1241
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1241
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros óptimos; Obtención de bebida; Cascarilla de cacao; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos en la elaboración de una bebida funcional a partir de cascarilla de cacao en función a su actividad antioxidante, polifenoles y vitamina C; los parámetros evaluados sensorialmente estuvieron conformado por el atributo sabor, aroma y color. En la investigación se realizó dos estudios, en el primero se evaluó la concentración de cascarilla de cacao con 3,5 de pH y 11°Brix y en el segundo se evaluó el mejor pH y °Brix de la bebida funcional a partir de la mejor concentración; determinándose el tratamiento con 1,5% de cascarilla de cacao óptima y después a 3,6 pH y 10 °Brix como los mejores tratamientos. La bebida funcional evaluado fisicoquímico y funcionalmente fue el tratamiento T2 el cual presentó: 1,0% de proteínas, 2,1% de carbohidratos, 1,3% de grasas, 0,3 de cenizas, 95,3% de Humedad, 0,025 gEAG/100g polifenoles, 0,27mg/100ml de vitamina C y su capacidad antioxidante (IC50) es de 73,66 mg/ml. Posteriormente se realizó el estudio de mercado de la bebida funcional del mejor tratamiento T2 en la provincia de Huánuco donde se concluyó que la bebida es de su agrado para el 95 % de los encuestados (la población objetivo estuvo conformada por 9460 personas de la ciudad de Huánuco y se realizó un muestreo estratificado donde se obtuvo una muestra de 370 personas); también el 95% de los encuestados dicen que estarían dispuestos a comprarlos si se ofertaría en el mercado; el 41% de los encuestados están dispuestos a pagar por la bebida entre 1,00 y 1,50 nuevos soles, mientras que el 44 % de los encuestados están dispuestos a pagar entre 2,00 y 2,50 nuevos soles y un 15 % de los encuestados pagarían por la bebida funcional de 3,00 nuevos soles a más. En tanto la bebida funcional a partir de cascarilla de cacao tiene aceptación comercial en el mercado de la provincia de Huánuco y se ofertaría a 2,00 nuevos soles.