Evaluación de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida funcional de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) malteada variedad Junín y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)

• Autor: Condori Lucas, Masziel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/9920
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/9920
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua malteada; Cascarilla de cacao; Polifenoles; Capacidad antioxidante; Aceptación sensorial; Bebidas funcionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Debido al creciente interés por alimentos que promuevan la salud, la combinación de quinua malteada con cascarilla de cacao ha generado un gran interés como ingrediente para la elaboración de bebidas funcionales. Tanto la quinua como la cascarilla de cacao son fuentes abundantes de polifenoles, compuestos bioactivos conocidos por sus propiedades antioxidantes y sus posibles beneficios para la salud. Este estudio se centra en la creación y caracterización de una bebida funcional a base de quinua malteada y cascarilla de cacao. Los objetivos principales son evaluar los niveles de polifenoles (método Folin ciocalteu), la capacidad antioxidante (DPPH) y la aceptación sensorial de esta bebida. Se llevó a cabo una investigación experimental con un enfoque explicativo utilizando el método científico. El diseño del estudio fue de tipo experimental, empleándose 5 kg de quinua malteada y 3 kg de cascarilla de cacao. La muestra analizada fue de 250 ml de la bebida funcional. Los resultados revelaron que la combinación con un 60% de quinua malteada y un 40% de cascarilla de cacao (tratamiento T2) mostró niveles más elevados de polifenoles, alcanzando 12135.817 mgEAG/100g, en contraste con el tratamiento T1, que consistía en un 80% de quinua malteada y un 20% de cascarilla de cacao, con 11459.011 mgEAG/100g. Además, el tratamiento T2 demostró una capacidad antioxidante superior (19094.181 uM Trolox/100g) en comparación con el tratamiento T1 (17469.299 uM Trolox/100g). En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 obtuvo calificaciones más altas en términos de olor, color, sabor y aceptabilidad general, lo que indica una clara preferencia por este tratamiento en cuanto a sus propiedades sensoriales.