Desarrollo de un prototipo de freidora a vacío y su influencia en el contenido de acrilamida en papas (Solanum Tuberosum) fritas.

• Autores: Bautista Eulogio, Adina Eliab, Romero Requelmo, Eugenio Fausto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6150
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6150
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón; Cocción; Presión de vacío; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El objetivo de esta investigación se centró en desarrollar un prototipo de fritura de vacío compuesto por un recipiente de fritado, de una fuente de calentamiento a gas propano, una bomba de vacío y un sistema de condensación, para obtener papas fritas con bajo contenido de acrilamida a partir de papas de la variedad Canchan, evaluándose parámetros de presión de vacío (5, 10 y 15 kPa) y temperatura (110, 120 y 130 °C), procesado con un diseño factorial de 3^2 y un tratamiento testigo a 125 °C a condiciones normales. Se determinó que las condiciones de vacío y temperatura evitaron la formación de acrilamida, en todos los tratamientos siendo, solamente el tratamiento testigo que alcanzó un contenido de acrilamida de 5560,86 ± 1435,23 ng/g. La metodología para evaluar el contenido de acrilamida fue establecida bajo la técnica por cromatografía líquida de alta performance. Por otro lado, se evaluó la eficiencia del equipo en función de unidad de masa por tiempo (g/s), notándose que frente al tratamiento testigo T0 sometido a 2.5 minutos de fritado, el prototipo lo superó ampliamente en 1 minuto de fritado para todos tratamientos sometidos a vacío de 110, 120 y 130 °C. En cuanto a la evaluación sensorial el tratamiento que mayor aceptación tuvo con respecto al color, olor, sabor y textura fue el T2 de presión de vacío = 10 kPa a una temperatura de 110 °C.