Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en dos variedades de papas nativas (solanum tuberosum) pigmentadas con diferentes tipos de cocción

• Autor: Ramos Zavala, Mariana Sesibet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1962
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1962
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante; Tipos de cocción

El propósito del presente trabajo es evaluar el efecto de tratamiento de cocción (inmersión, horneado y microondas) de la papas nativas sobre los compuesto fenólicos y capacidad antioxidante. Los tres tipos de cocción empleadas para las papas nativas son: por inmersión se las coloco en agua a 89 °C, por horneado se las coloco en una asadera con agua a 180 °C y por microondas se las coloco en un recipiente para microondas con agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C. Seguido a la cocción se realizo el pesado, la extracción, la congelación y el análisis de acuerdo a las metodologías propuestas para el presente trabajo. El estudio comprendió en analizar la materia prima con un análisis físico y químico proximal, obteniendo los siguientes resultados contenido de proteína 6.10%- 7.35%, humedad 72%- 66.70%, grasa 0.48%-0.58% y ceniza de 3.60%. La mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fue por el tipo de cocción por horneado obteniendo los siguientes resultados: 124,80 mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra en la variedad Huayro Moro y 113.3 ug de trolox equivalente /g de muestra. Si existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de las papas nativas por los diferentes tratamientos de cocción.