El objetivo de esta investigación se centró en desarrollar un prototipo de fritura de vacío compuesto por un recipiente de fritado, de una fuente de calentamiento a gas propano, una bomba de vacío y un sistema de condensación, para obtener papas fritas con bajo contenido de acrilamida a partir de papas de la variedad Canchan, evaluándose parámetros de presión de vacío (5, 10 y 15 kPa) y temperatura (110, 120 y 130 °C), procesado con un diseño factorial de 3^2 y un tratamiento testigo a 125 °C a condiciones normales. Se determinó que las condiciones de vacío y temperatura evitaron la formación de acrilamida, en todos los tratamientos siendo, solamente el tratamiento testigo que alcanzó un contenido de acrilamida de 5560,86 ± 1435,23 ng/g. La metodología para evaluar el contenido de acrilamida fue establecida bajo la técnica por cromatografía líquida de alta performanc...