Evaluación nutricional de galletas dulces con sustitución parcial por harina de arroz (Oryza sativa) y harina de lenteja (Lens culinaris)

• Autores: Machuca Flores, María Lisset, Meyhuay Soto, Fiorela Johanna
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4775
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4775
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial; Galleta; Harina; Lenteja

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de arroz y harina de lenteja sobre las características químicas, fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces. Para lo cual se obtuvo la harina de arroz y harina de lenteja con una humedad de 10.15% y 13.26%, proteína 6.25% y 20.88%, grasa 1.076% y 1.164%, fibra 2.36% y 5.48%, ceniza 0.47% y 2.053% y el índice de finura de 3.73 y 3.9854 respectivamente. Éstas harinas se utilizaron en la formulación y elaboración de las galletas dulces al (30% H.A. y 20%H.L.); (25%H.A. y 25%H.L.); (20%H.A y 30%H.L). El proceso para la elaboración de las galletas dulces se realizó en 2 etapas: Primera parte se realizó el pesado de los ingredientes, mezclado en seco, adición de la harina de arroz y harina de lenteja. La segunda parte (elaboración de mezclado) el 2do mezclado, batido, 3er mezclado, moldeado, horneado, enfriado y empaquetado. Los tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial, para lo cual se aplicó el análisis estadístico no paramétrico de Friedman a un Nivel de 5%. Se estableció estadísticamente que el mejor Nivel de sustitución es el de (25%H.A. y 25%H.L.) ya que presenta los mejores atributos en cuanto a color, dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general la media de los puntajes son respectivamente (5.15, 4.75, 5.55, 4.70, 5.05 y 5.12), siendo su composición química proximal en una humedad 3.405%, ceniza 1.041%, fibra 1.31%, proteína 11.30%, grasa 20.08%, pH 6.59, acidez 0.2058 y el Índice de peróxido 1.97 (meq/Kg) y referente a mohos y levaduras con un (UFC/g) < 100.