Influencia de la cocción por vía húmeda y seca en las propiedades funcionales de harina de semilla de calabaza

• Autor: Balbín Chuquillanqui, Yulisa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4368
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4368
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cocción; Semilla; Calabaza

La investigación evalúa la influencia de la cocción por vía húmeda y seca en las propiedades funcionales de capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de aceite, capacidad de retención de agua, capacidad de formación de espuma y capacidad de absorción de agua, en la obtención de la harina de semilla de calabaza. Se ha identificado que en el procesamiento agroindustrial de la calabaza, las semillas de dicho fruto son considerados desechos industriales por lo tanto el estudio se orienta al aprovechamiento de esta semilla; sometiendo a tratamientos térmicos como el tostado y la cocción vía húmeda, la harina obtenida le brindará ciertas propiedades tecno funcionales; así mismo en la obtención de harinas los tipos de cocción afectan las propiedades funcionales como consecuencia la estructura del alimento se modifica ocasionando la pérdida de componentes nutritivos (como las proteínas, grasas y fibra). No hay evidencias de cómo puede afectar los procesos de cocción húmeda y seco en las propiedades funcionales. Para la determinación de las propiedades funcionales de la harina se emplearon métodos basados en la centrifugación. El modelo estadístico empleado fue la prueba de t, para establecer si existen diferencias significativas entre ambos tipos de cocción. Se demostró estadísticamente que existen diferencias significativas (p<0,05) para la cocción vía húmeda y seca en las propiedades funcionales. Los resultados obtenidos demuestran que la cocción por vía húmeda obtiene mayores resultados en la capacidad de absorción de agua de: 1,270 a 1,756 g de agua/ g de harina; capacidad de retención de agua de: 2,231 a 2,434 g de agua/ g de harina; capacidad de retención de aceite de: 4,440 a 5,345 g aceite retenido /g de harina y capacidad de formación de espuma de: 3,333 % a 6,667 % mientras que la cocción por vía seca obtiene mayores resultados en la capacidad de hinchamiento de 3,323 a 3,736 mL/ g de harina.