La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el contenido de polifenoles de las micropartículas del epicarpio del café sobre la capacidad hipoglucémica en condiciones in vitro (% de inhibición de las enzimas alfa amilasa y alfa glucosidasa), para ello se empleó la cáscara de café molida provenientes de Cooperativa la Florida – La Merced, teniendo un extracto etanólico con 71.252 mg AGE/g café de compuestos fenólicos los que se microencapsularon por atomización con 8%, 10% y 12% de maltodextrina a 120 y 130°C de temperatura de secado en los que evaluaron los % de inhibición de la enzima alfa amilasa, % de inhibición de la enzima alfa glucosidasa, % de rendimiento, % de humedad, % de solubilidad, densidad aparente (g/ml) y % de higroscopicidad mediante un DCA con arreglo factorial 3 x 2 x 3 al 0,05%; con respecto a los valores de % de humedad, % de solubili...

La investigación evalúa la influencia de la cocción por vía húmeda y seca en las propiedades funcionales de capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de aceite, capacidad de retención de agua, capacidad de formación de espuma y capacidad de absorción de agua, en la obtención de la harina de semilla de calabaza. Se ha identificado que en el procesamiento agroindustrial de la calabaza, las semillas de dicho fruto son considerados desechos industriales por lo tanto el estudio se orienta al aprovechamiento de esta semilla; sometiendo a tratamientos térmicos como el tostado y la cocción vía húmeda, la harina obtenida le brindará ciertas propiedades tecno funcionales; así mismo en la obtención de harinas los tipos de cocción afectan las propiedades funcionales como consecuencia la estructura del alimento se modifica ocasionando la pérdida de componentes nutritivos (c...