Efecto de la harina de haba (vicia faba l.) Sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias

• Autor: Leyva Barzola, Genoveva Regina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1951
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1951
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tenacidad; Extensibilidad; Relación P/L; Índice de hinchamiento

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias, para lo cual se caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de sémola de trigo por harina de habas al 5%, 10% 15% y 20%, en las diferentes sustituciones se evaluó las características reológicas encontrándose diferencia estadística (p < 0.05) en cuanto a tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura máxima, Falling Number e hidratación de agua; a partir de los cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado, reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias, donde se encontró diferencia estadística (p < 0.05) en el color, % índice de hinchamiento, % de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al 15% de harina de habas presento los mejores atributos en cuanto: color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general, con un contenido de humedad 6.29%, proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza 1.43%, carbohidratos totales 74.33%; acidez 0.155%, pH 6.4; L 39.38, a 0.88, b 39, tiempo de cocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de peso 163.13, índice de hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%; no se evidenció defectos físicos en cuanto al % burbujas, % apelmazado y % puntos blancos.