El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias, para lo cual se caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de sémola de trigo por harina de habas al 5%, 10% 15% y 20%, en las diferentes sustituciones se evaluó las características reológicas encontrándose diferencia estadística (p < 0.05) en cuanto a tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura máxima, Falling Number e hidratación de agua; a partir de los cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado, reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias, donde se encontró...