Evaluación de la cocción por inmersión, tostado y laminado de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de la quinua variedad Hualhuas

• Autor: Asto Herrera, Lisbeth Karina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1224
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1224
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación de la cocción; Inmersión; Tostado; Laminado; Capacidad antioxidante; Compuestos fenólicos; Quinua

Conociendo la importancia que tienen los biocomponentes, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en la quinua variedad Hualhuas, es necesario saber cuál es el efecto que tiene la cocción por inmersión, tostado y laminado sobre su contenido en estos componentes. El objetivo general del estudio es evaluar la cocción por inmersión, tostado y laminado en la degradación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales en quinua variedad Hualhuas. El contenido de fenólicos totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu y se realizó la determinación de la capacidad antioxidante medida por el radical DPPH. La capacidad antioxidante con mayor presencia se obtuvo en la quinua sometida al tratamiento de cocción por inmersión (302,7 μmol trolox-equivalente/ g de quinua en base seca) y con menor presencia resultó la quinua sometida al tratamiento de tostado (75,4 μmol trolox-equivalente/ g de quinua en base seca). Los tratamientos a los que fue sometida la quinua variedad Hualhuas, se determinó que los compuestos fenólicos totales con mayor presencia están en la quinua sin tratamiento (280,5 mg Equivalente de ácido gálico/ 100g de quinua en base seca) y presenta compuestos fenólicos totales con menor presencia la quinua en tratamiento de laminado (171,2 mg Equivalente de ácido gálico/ 100g de quinua en base seca). Se determinó el análisis químico proximal de la quinua variedad Hualhuas sometida a los tratamientos de cocción por inmersión, tostado y laminado. Se realizó el análisis de comparación de medias aplicando el método Dunnett al 95 % de confianza de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales.