Evaluación de parámetros óptimos en la elaboración de néctar mix de granadilla (Passiflora ligularis) y naranja (Citrus sinensis)

• Autor: Jaramillo Yali, Robert Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6054
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6054
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar; Granadilla; Naranja

Este estudio de investigación plantea como objetivo principal, evaluar los parámetros óptimos para elaborar néctar mix de granadilla (Passiflora ligularis) y naranja (Citrus sinensis), así como demostrar mediante, el análisis químico-proximal, microbiológico y una evaluación sensorial, que el producto final cumple con los parámetros óptimos que indica la NTP 203.110-2009, referente aun néctar. Basado en la metodología de tipo experimental se aplicó una evaluación sensorial (prueba de aceptación), que determinó, que la proporción adecuada para el zumo mix es, de 70% granadilla y 30% de naranja. Para conseguir el néctar mix final se formuló 4 diferentes tratamientos con distintas diluciones del zumo mix en agua, donde resulto con mayor aceptabilidad; la muestra M2, así se aplicó además la segunda evaluación sensorial (prueba de nivel de agrado), donde quedo establecido que la mejor formulación para elaborar un néctar mix de granadilla y naranja, es de 1 parte de zumo y 3 partes de agua. Los resultados de encuentran dentro de las características físicas y química recomendadas por la NTP,, el néctar presento: °Brix = 14; Carbohidratos = 12.5; Energía total. = 51.6: Proteína. = 0.4; Ceniza = 0.2; Grasa = 0.0; Humedad = 86.9; Acidez. = 0,22% y pH = 4.4. Referente a la característica microbiológica se obtuvo, que los mohos y levaduras fueron <1 UFC/mL, estos también están dentro del rango permitido. Por tanto los parámetros establecidos, para el néctar mix cumplen con las características físicas, químicas y microbiológicas determinados por las normas.