Evaluación de la concentración de ácido ascórbico en néctar de granadilla (Passiflora ligularis) con tomate de árbol (Solanum betaceum), durante su almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración

• Autor: Quispe Mestanza, Luis Adrián
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10409
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10409
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ácido ascórbico; cinética de degradación; néctar; granadilla; tomate de árbol; vitamina C; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio evaluó la concentración de ácido ascórbico en néctar elaborado a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y tomate de árbol (Solanum betaceum), durante su almacenamiento en dos condiciones: temperatura ambiente (20 °C) y refrigeración (4 °C). Se utilizó un diseño experimental con mediciones cada cinco días por un periodo de 45 días, para la determinación del ácido ascórbico se aplicó el método volumétrico AOAC 967.21. Los resultados mostraron una disminución progresiva del ácido ascórbico en ambos tratamientos, siendo la degradación más acelerada a temperatura ambiente, donde se registró una pérdida del 60,1 % con una concentración de ácido ascórbico en el día 1 de 15,25 y 6,09 mg/100 mL en el día 45, frente a un 39,5 % en refrigeración con una concentración en el día 1 de 15,80 y 9,56 mg/100 mL en el día 45. El análisis estadístico se basó en un modelo cinético de primer orden, el cual presentó un ajuste altamente satisfactorio con coeficientes de determinación (R2 ) de 0,969 para temperatura ambiente y 0,994 para refrigeración, la validación mediante regresión lineal y la prueba t de Student confirmó que las pendientes de degradación ( �������̂1= -0,022 en ambiente y �������̂1 = -0,012 en refrigeración) fueron significativamente negativas (p < 0,05), demostrando que el tiempo y la temperatura afectan directamente la estabilidad del nutriente. Se concluye que el almacenamiento en refrigeración reduce la constante de velocidad de degradación.