Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la concentración de ácido ascórbico en néctar de tumbo serrano (Passiflora mollisima)

• Autor: Vallejos Díaz, Ruth Yesenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10036
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10036
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tumbo serrano; Passiflora mollisima; ácido ascórbico; vitamina C; cinética de degradación; almacenamiento; refrigeración; néctar; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio evaluó el efecto del tiempo (45 días) y la temperatura de almacenamiento sobre la concentración de ácido ascórbico en néctar de tumbo serrano (Passiflora mollisima). El néctar fue elaborado a partir de frutos frescos recolectados en el caserío Alto Miraflores (Cajamarca- Otuzco) y almacenado bajo dos condiciones: temperatura ambiente (20-23 °C) y refrigeración (3-4 °C). La determinación del ácido ascórbico se realizó mediante el método volumétrico AOAC 967.21, analizando muestras cada 5 días. Los resultados demostraron una disminución progresiva del contenido de vitamina C en ambas condiciones, siendo significativamente más acelerada a temperatura ambiente. Al día 45, se registró una pérdida del 41 % (de 17,92 a 10,57 mg/100 mL) a temperatura ambiente y del 32 % (de 19,45 a 13,23 mg/100 mL) en refrigeración. El análisis cinético reveló que la degradación del ácido ascórbico siguió una reacción de primer orden a temperatura ambiente (R² = 0,9337) y de orden cero en refrigeración (R² = 0,9701). El análisis de varianza (ANOVA) confirmó que tanto el tiempo como la temperatura de almacenamiento tienen un efecto estadísticamente significativo (p < 0,05). Se concluye que el almacenamiento refrigerado a 3-4 °C es la condición óptima para preservar el contenido de vitamina C en el néctar de tumbo serrano, minimizando su degradación y conservando así su valor nutricional.