Efecto de la concentración de goma arábiga y temperatura de aire de secado por aspersión en el contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea de solanum betaceum)

• Autor: Herrera Campos, Susan Lorena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4373
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4373
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado por aspersión; Carotenoides totales; Vitamina C; Actividad antioxidante

El objetivo de la presente tesis es evaluar el efecto de la concentración de goma arábiga y temperatura de aire de secado por aspersión en el contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea de solanum betaceum).Donde las variables independientes evaluadas fueron la concentración de agente encapsulante; goma arábiga (3%, 5%, 8%) y la temperatura de aire de entrada (140°C, 150°C y 160°C) y donde las variables dependientes fueron: contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante. Para obtener el polvo seco se tuvo que pasar por diferentes procesos: desde la recepción de la materia prima (pesado), selección y clasificación (según estado de madurez, frutos dañados), lavado y desinfección (25 ppm por 15 min.), pelado y despepado (manualmente se eliminó las cascara y pepas), acondicionamiento, pulpeado, encapsulado (goma arábiga al 3%, 5%, 8%), atomizado (temperatura de aire de entrada a 140°C, 150°C y 160°C ), envasado (bolsas de aluminio con cierre hermético), almacenado (a temperatura 5 °C). Los datos recogidos se sometieron a una prueba de normalidad con arreglo factorial3x3; al encontrar diferencias significativas se realizó la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey con un nivel de significancia del 5%; obteniendo los siguientes resultados para el contenido de carotenoides totales el mejor tratamiento resultante fue (C3, T1) con un contenido de 29,28 mg de β carotenos/100g de muestra, para la vitamina C el mejor tratamiento resultante fue (C3, T1) con un contenido de 17,45 mg de ac. Ascórbico/100g, para la actividad antioxidante el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con un contenido de 35,39 % de inhibición. Los resultados de las propiedades físicas del polvo atomizado para la humedad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con 2,262 % para el caso de solubilidad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T2) con 93,21% y para la higroscopicidad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con 27,36%.