El objetivo de la presente tesis es evaluar el efecto de la concentración de goma arábiga y temperatura de aire de secado por aspersión en el contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea de solanum betaceum).Donde las variables independientes evaluadas fueron la concentración de agente encapsulante; goma arábiga (3%, 5%, 8%) y la temperatura de aire de entrada (140°C, 150°C y 160°C) y donde las variables dependientes fueron: contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante. Para obtener el polvo seco se tuvo que pasar por diferentes procesos: desde la recepción de la materia prima (pesado), selección y clasificación (según estado de madurez, frutos dañados), lavado y desinfección (25 ppm por 15 min.), pelado y despepado (manualmente se eliminó las cascara y pepas), acondici...