Obtención de un edulcorante natural a partir de la caña de maiz (Zea mays) y su caracterización físico-química

• Autor: Paucar Casas, Luisa Antolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2637
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2637
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Edulcorante natural; Caña de maiz; Sacarosa

El objetivo de la experiencia descrita a continuación fue evaluar las características fisicoquímicas de la caña del maíz (Zea mays), donde obtuvimos: 78,30% de humedad, 0,74% de proteínas, un 5,4 de pH, 14,5 de sólidos solubles (ºBrix), un contenido de azúcares reductores de 7,21 g glucosa/100 g de muestra y 32,14 g de ácido Ascórbico/100 g de muestra. Considerando la tendencia actual al uso de productos naturales, se obtuvo un Edulcorante Natural a partir del zumo de la caña del maíz, cuyos parámetros óptimos de obtención, fueron: Temperatura de concentración de 70ºC al vació, a un pH de 4,5. Este método propuesto produjo un rendimiento de alrededor de 5,93% sobre la base del peso de la caña de maíz, y un 13,9% con respecto al peso del zumo de la caña de maíz; la tecnología utilizada fue la misma en la producción de la sacarosa de la caña de azúcar, hasta la obtención del jarabe o melaza, pero sin la adición de ningún reactivo o solvente, siendo un proceso relativamente simple y natural. Las características de nuestro edulcorante obtenido son similares a un jarabe de glucosa con un contenido de sólidos solubles de 72,5 %; un pH de 4,5; un índice de refracción de 1,4718; una densidad de 1,29 g/ml, un contenido de Vitamina “C” de 10,37 mg/100g muestra, y un 78,97 % de azúcares reductores; su composición química es de 24,36% de humedad, un 0,77% de ceniza; 0,265% de Grasa, 0,50% de proteínas y 3,725 % de fibra, y con una viscosidad de 344,188cP: el análisis microbiológico reporta que es apto para el consumo humano y su evaluación sensorial de aceptabilidad concluye en un calificativo general de “ME GUSTA MUCHO”.