Extracción y caracterización de almidón de tres variedades de quinua (chenopodium quinoa willd) negra collana, pasankalla roja y blanca Junín

• Autores: Huaman Condor, Katty Betza, Arzapalo Quinto, Doyla Leonora
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1933
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1933
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón; Quinua; Caracterización; Propiedades funcionales

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características químico proximal, fisicoquímicos y funcional del almidón extraído de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra Collana (VC), Pasankalla roja (VP) y blanca Junín (VJ). Las operaciones que se desarrollaron para la obtención de almidón de quinua fueron: lavado, remojo, molienda, centrifugación, secado y tamizado. Los análisis químicos proximales para grano y almidón de quinua se realizaron por el método AOAC (2000). La extracción de almidón se realizó a escala de laboratorio, el mayor rendimiento es 30,62% en la VJ, seguida por VP con 26,71%, mientras VC obtuvo el mínimo 18,95%, existe diferencia significativa (p<0,05) entre las variedades. Al evaluar propiedades físicas, el índice de finura para VC (1,348), VP (1,246), VJ (1,106) las muestras se encontraron en el límite fino con (p>0,05) estadísticamente y el color de las tres variedades expresan la blancura propia del almidón con (p>0,05) estadísticamente. Para las propiedades funcionales, las muestras de almidón presentan una baja solubilidad de 5% y restringido poder de hinchamiento de 0,7% con (p>0,05) estadísticamente, comprobando que sus gránulos tienen fuerzas o enlaces de unión muy fuertes, se mostró un alto rango de temperatura de gelatinización (66 - 69°C) con una (p>0,05) entre las variedades, un ligero pico de viscosidad de 2006cP para VC, 1521cP para VJ y un mínimo de 1009Cp para VP. Teniendo como resultado una extrema estabilidad al descongelamiento de 4,9% VC; 1,3% VP; 1,3% VJ y una baja retrogradación de 41,4% VC; 70,7% VP y 72,3% VJ; para ambos una (p<0,05); sugiriendo su aplicación en productos sometidos a estos procesos.