La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características químico proximal, fisicoquímicos y funcional del almidón extraído de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra Collana (VC), Pasankalla roja (VP) y blanca Junín (VJ). Las operaciones que se desarrollaron para la obtención de almidón de quinua fueron: lavado, remojo, molienda, centrifugación, secado y tamizado. Los análisis químicos proximales para grano y almidón de quinua se realizaron por el método AOAC (2000). La extracción de almidón se realizó a escala de laboratorio, el mayor rendimiento es 30,62% en la VJ, seguida por VP con 26,71%, mientras VC obtuvo el mínimo 18,95%, existe diferencia significativa (p<0,05) entre las variedades. Al evaluar propiedades físicas, el índice de finura para VC (1,348), VP (1,246), VJ (1,106) las muestras se encontraron en el límite fino co...