Evaluación de betaninas y actividad antioxidante en pulpa concentrada de tuna (opuntia ficus indica) ecotipo morado

• Autor: Huaringa Alvaro, Mirko
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1948
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1948
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de tuna morada; Betalaínas; Betacianinas; Capacidad antioxidante

Los alimentos funcionales se presentan como una posible solución a la actual carencia nutricional, es importante obtener nuevas fuentes de alimentos funcionales, una de ellas es la tuna de color morado, ya que en esta por su coloración podemos identificar la presencia de betalaínas (betaninas y betaxantinas) los cuales se conocen por su poder antioxidante natural, cual se formuló la hipótesis general establecida fue evaluar si las temperaturas de concentración influirán significativamente en el contenido de betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de tuna ecotipo morado, teniendo como objetivo general en determinar el contenido de betaninas y actividad antioxidante en la pulpa concentrada de tuna ecotipo morado sometido a diferentes temperaturas. Para lo cual fuerón lavadas, seleccionadas, clasificadas, peladas y pulpeadas, se concentró a 30°Brix a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C en condiciones de vacío evaluándose el contenido de betaninas, betaxantinas y capacidad antioxidante (CA), el método general utilizado en la investigación fue método descriptivo con un diseño descriptivo comparativo, se encontró diferencias significativas (p ˂ 0.05) en los betalaínas y CA teniendo en los diferentes tratamientos valores de 66.62, 65.32 y 62.98 mg/100 g bh de betaninas; 57.90, 56.83 y 53.80 mg/100 g bh de betaxantinas y 747.84, 632.10 y 353.63 μmol. Equiv. Trolox/100 g de CA. En cuanto al estudio de la correlación del contenido de las betaninas y la CA existe una correlación directa positiva (r=0.998*) teniendo un p ˂ 0.05 y con respecto al contenido de las betaxantinas y la CA existe una correlación directa positiva (r=0.999*) teniendo un p ˂ 0.05.