Los alimentos funcionales se presentan como una posible solución a la actual carencia nutricional, es importante obtener nuevas fuentes de alimentos funcionales, una de ellas es la tuna de color morado, ya que en esta por su coloración podemos identificar la presencia de betalaínas (betaninas y betaxantinas) los cuales se conocen por su poder antioxidante natural, cual se formuló la hipótesis general establecida fue evaluar si las temperaturas de concentración influirán significativamente en el contenido de betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de tuna ecotipo morado, teniendo como objetivo general en determinar el contenido de betaninas y actividad antioxidante en la pulpa concentrada de tuna ecotipo morado sometido a diferentes temperaturas. Para lo cual fuerón lavadas, seleccionadas, clasificadas, peladas y pulpeadas, se concentró a 30°Brix a temperaturas de 40Â...