Optimización de extracción de capsaicinoides en oleorresina de placenta de ají panca (capsicum chinense) y evaluación de costos de producción.

• Autor: Castro Sanchez, July Kareink
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9668
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9668
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capsaicinoides; oleorresina; costos; HPLC; grados scoville; rendimiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El proceso de extracción de capsaicinoides de oleorresina de placenta de ají panca (Capsicum chinense) se llevó a cabo mediante el testeo de tres variables: velocidad de agitación (150 y 250 RPM), temperatura (50 y 60 °C) y tamaño de partícula (Ø1<212 um, 212< Ø2<425 um y 425< Ø3<595 um). Se obtuvo oleorresina por el método convencional y se cuantificaron los capsaicinoides por el método AOAC utilizando el equipo HPLC. Para el manejo de resultados se utilizó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2x2, análisis de varianza con error del 5%, y la prueba de Tukey. Se reportó el mayor rendimiento con el tratamiento T1 (Ø1, 50°C y 150 RPM), con 52.4%, siendo el menor tamaño de partícula el que permitió un mejor rendimiento. Respecto a la concentración de capsaicinoides, el mejor resultado fue con el tratamiento T5 (Ø2, 50°C y 150 RPM), con 940.5 mg de capsaicinoides totales/100 g de materia seca, equivalente a 146274.5 SHU; siendo las variables que mejoran la extracción: tamaño de partícula, velocidad de agitación, temperatura, interacciones de tamaño de partícula con velocidad de agitación y temperatura con velocidad de agitación. Finalmente, el mayor resultado de la extracción se logró utilizando los tres parámetros, temperatura de 50°C, velocidad de agitación de 150 rpm y tamaño de partícula Ø1 (Ø1 <0.212); y se estimaron los costos de producción mediante el costeo por órdenes, donde 1 kg de oleorresina capsicum con 142770 SHU resultó el costo de S/ 56.40 soles.