El proceso de extracción de capsaicinoides de oleorresina de placenta de ají panca (Capsicum chinense) se llevó a cabo mediante el testeo de tres variables: velocidad de agitación (150 y 250 RPM), temperatura (50 y 60 °C) y tamaño de partícula (Ø1<212 um, 212< Ø2<425 um y 425< Ø3<595 um). Se obtuvo oleorresina por el método convencional y se cuantificaron los capsaicinoides por el método AOAC utilizando el equipo HPLC. Para el manejo de resultados se utilizó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2x2, análisis de varianza con error del 5%, y la prueba de Tukey. Se reportó el mayor rendimiento con el tratamiento T1 (Ø1, 50°C y 150 RPM), con 52.4%, siendo el menor tamaño de partícula el que permitió un mejor rendimiento. Respecto a la concentración de capsaicinoides, el mejor resultado fue con el tratamiento T5 (Ø2, 50°C y 150 RPM), con 940.5 mg de...