Influencia de la temperatura y pre-tratamiento osmótico en el tiempo de secado y coeficientes de transferencia de masa y calor en el deshidratado de pera (Pyrus cummunis).

• Autor: Chuquillanqui Antialón, María Fiorella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2650
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2650
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Influencia de temperatura; Pre-tratamiento osmótico; Secado; Coeficientes

La pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su alto contenido en pectina también en vitaminas A y C, rica en minerales como calcio, magnesio entre otros, asimismo el mercado de estos productos va en aumento cada año además las frutas deshidratadas aparecen como un atractivo método alternativo para extender la vida útil del alimento, por ello el objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y el pre-tratamiento osmótico en el tiempo de secado, coeficientes de transferencia de masa y calor y modelamiento de las curvas de secado en lámina de pera deshidratada, utilizando para ello un secador de bandejas con aire caliente. Se aplicó un osmo deshidratado previo al secado con solución de sacarosa de 50ºBrix a 30ºC durante 3h y el secado por aire caliente se realizó a 45°C y 55°C, trabajándose con un corte de 0.5cm de espesor, 2.5cm de ancho y 2.5 cm de largo. Para evaluar la aceptabilidad de la pera deshidratada se trabajó con panelistas semi entrenados, a través de la escala hedónica donde se evaluaron los atributos de sabor, color, textura y aceptabilidad general. Se construyeron las curvas de secado y se determinaron los coeficientes de transferencia de masa y calor a dos temperaturas de secado con aire caliente (45°C y 55°C) y a dos condiciones de tratamiento (C1: muestras sin ser tratadas, C2: muestras tratadas osmóticamente), utilizando el modelo matemático de la ley de Fick y Fourier para un periodo de velocidad constante, los resultados obtenidos de los coeficientes de transferencia de masa y calor fueron: 0.1493 gmol/m2min y 4.53528 J/m2min°C para las muestras sin tratamiento osmótico y secadas con aire caliente a 45°C; 0.175386 gmol/m2min y 5.6657 J/m2min°C para las muestras sin tratamiento osmótico y secadas con aire caliente a 55°C; 0.2287 gmol/m2min y 7.2883 J/m2min°C para las muestras osmodeshidratadas y secadas con aire caliente a 45°C; 0.3276 gmol/m2min y 10.7818 J/m2min°C para las muestras osmodeshidratadas y secadas con aire caliente a 55°C; que se incrementan con la temperatura de secado y aplicando un pre-tratamiento osmótico, de acuerdo a lo evaluado se concluye que el mejor tratamiento fue la lámina de pera osmodeshidratada y secada con aire caliente a una temperatura de 45°C, siendo las cualidades determinantes de ello el sabor, la textura y aceptabilidad general con un puntaje de 4.1667 y de acuerdo a la escala hedónica es calificado como “Me gusta”. El valor de la monocapa de la muestra óptima fue de 0.0536gagua/gMS.