Evaluación fisicoquímica, químico proximal y sensorial de la leche de soya (Glycine max) fermentada con Cultivo Kéfir

• Autor: Leonardo León, Nataly Joseline
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4844
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4844
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cultivo kéfir; Leche de soya; Leche fermentada; Características fisicoquímicas; Características sensoriales

El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la concentración de cultivo kéfir al 3%, 4%, 5% y 6%, en las características fisicoquímicas, químico proximal, sensorial y reológicas de la leche fermentada de soya. El producto se obtuvo mediante las siguientes operaciones: inoculación, incubación, agitación, filtración, envasado y almacenamiento, a 18ºC por 48 horas de fermentación. Luego se realizó los análisis fisicoquímicos, químicos proximales, reológicas y evaluación sensorial. En cuanto a la metodología de investigación es de tipo de aplicada y nivel experimental, se aplicó el diseño completamente al azar con tres repeticiones. En cuanto a los resultados están de acuerdo a los establecido por el Codex para leches fermentadas CÓDEX STAN 243-2003 y la bibliografía revisada, el tratamiento más aceptado por el público fue el del 4%, con un pH de 4,5 con una acidez de 0,565 una densidad de 1,028 y con 7,13 °Brix por otro lado con un contenido de proteína de 3,12 %, de grasa de 0,4 %, de fibra de 0,04 %, ceniza de 0,07 y carbohidratos de 7,82 %, con un Índice Reológico (n) de 0,2515. Dando como resultado óptimo el tratamiento inoculado con el 4% de cultivo kéfir. Se concluye que la leche de soya es un buen sustrato para ser fermentado con cultivo kéfir.