Efecto de la temperatura en la vitamina C del aguaymanto (Physalis peruviana l.), con aplicación de un secador solar automatizado

• Autores: Arroyo Cajacuri, Pilar Roxana, Vicuña Ñaupari, Stefany Sherly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6293
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6293
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética; Parámetro; Sensorial; Degradación; Energía

El objetivo de nuestro proyecto de investigación fue, estudiar la influencia de la temperatura en la degradación de la vitamina C en el secado del fruto del aguaymanto, utilizando un secador solar automatizado. En el transcurso del deshidratado, se reportó los pesos por hora, siendo estos de: 450 g (50 °C y 26 h); 440 g (60 °C y 23 h) y de 429 g (70 °C y 21 h). Se analizaron las pruebas con ayuda de un espectrofotómetro para obtener las lecturas de degradación de vitamina C, se hicieron cálculos para evaluar los parámetros cinéticos de degradación, se comprobó que estas siguen una velocidad de reacción de degradación de primer orden; con una energía de activación de 8.6151 Kcal/mol en cuanto a la vitamina C en aguaymanto fresco fue de 39.505mg. y para el deshidratado 22.160mg., 22.045mg. y 19.405mg., donde disminuyo con el incremento de la temperatura. El análisis fisicoquímico del fruto deshidratado reporta °Brix de 3.02, 3.10 y 4.10, en comparación del fruto fresco que fue de 13.5°Brix, que tiene gran diferencia; se midió el pH de 3.92, 3.99 y 4.14, con respecto al pH del fruto fresco que dio un valor de 3.84, con diferencia mínima, considerando al fruto un producto ácido. La acidez del fruto deshidratado fue de 3.16, 3.06 y 3.03, que tiene regular variación al fruto fresco de 2.34. Con respecto a la valoración sensorial del sabor, olor, color y textura, se empleó la prueba no Paramétrica de Friedman, se obtuvo un P = 0.000 menor al 0.05 para los atributos de sabor, olor y color, que significa que, existen diferencias significativas entre los tratamientos; pero no en la textura, que son iguales.