Propiedades físicas, fisicoquímicas, químico proximales y reologicas de una salsa mix de aguaymanto y aji amarillo

• Autor: Tintaya Ramos, Karen Lisseth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9197
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9197
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reología; pastas; salsa; pseudoplástico y índice de consistencia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en las propiedades físicas, fisicoquímicas, químico proximales y reológicas de la salsa de ají (Capsicum baccatum), para los que se usaron pulpa de aguaymanto y aji amarillo provenientes de materias primas en estado de madurez comercial, luego se usaron estas materias primas en las proporciones F1 (50:50), F2(70;30), F3 (80:20) y F4 (60:40) con otros ingredientes que se mezclaron, homogenizaron y pasteurizaron hasta la obtener la salsa mix. La salsa se caracterizo en cuanto a el color (L*), °Brix, pH, acidez encontrando diferencia estadística (p<0,05) en todas las formulaciones, así mismo se evaluó el índice de consistencia (n) y el índice de comportamiento al flujo evidenciándose que todas las formulaciones obedecen al tipo de fluido no newtoniano pseudo plástico (n<1), así mismo todas las formulaciones presentan diferente viscosidad aparente, finalmente después de someter a evaluación sensorial las distintas formulaciones se evidencia que estas no presentan diferencia estadística (p>0,05) en cuanto a los atributos de sabor, color; respecto a los atributos de textura y apariencia general si evidencia diferencia estadística (p<0,05) encontrando que los mejores atributos lo obtiene la salsa de aguaymanto y ají amarillo en la relación 80:20 (F3) con puntajes mayores a 4 que lo ubican como Me gusta, ello nos permite inferir que es factible la formulación de salsa con el uso de aguaymanto y ají amarillo en la proporción indicada.