Evaluación del grado de aceptabilidad del néctar de fruta con diferentes porcentajes a partir de la granadilla (Passiflora ligularis) y aguaymanto (Physalis peruviana L.)

• Autores: Rojas Tello, Endira Iris, Ricaldi Alcantara, Herliss Mijael
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3064
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3064
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Grado de aceptabilidad; Néctar de fruta; Granadilla (Passiflora ligularis)

El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación del Grado de Aceptabilidad del Néctar de Fruta con Diferentes Porcentajes a Partir de la Granadilla (Passiflora Ligularis) y Aguaymanto (Physalis Peruviana L.)” surge como alternativa de solución al proceso de elaboración del néctar de granadilla y aguaymanto con diferentes porcentajes; propuesta que contribuye a poder solucionar problemas de salud, debido a enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión causadas por un alto índice de consumo de azúcar, carbohidratos y grasas que cada vez es más frecuente en la sociedad moderna, por lo que diseñar y elaborar productos con bajo contenido de calorías alternativa que tendrá gran impacto en los consumidores(niños y personas de la tercera edad). Teniendo como objetivo determinar el grado de aceptabilidad del néctar de fruta con diferentes porcentajes de granadilla (Passiflora ligularis) y aguaymanto (Physalis peruviana l.); proponiendo así estrategias que mejoren el problema, con el cumplimiento de las normas técnicas establecidas. Se realizó la elaboración del néctar de fruta a base de granadilla (Passiflora ligularis) y aguaymanto (Physalis peruviana l.) con diferentes porcentajes. A estos tres tratamientos se les sometió a una evaluación sensorial con 20 panelistas semi entrenados, que evaluaron los atributos de olor, sabor, color y textura; finalizado la evaluación sensorial, Se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M2 (60% de granadilla y 40% de aguaymanto) con promedios de los atributos de color=3,75; olor=3,3, sabor=4,25 y textura=3,3; según la escala hedónica planteada en el trabajo de investigación; resultado obtenido de acuerdo a los promedios totales de los tres tratamientos para cada atributo (olor, sabor, color, textura). Para verificar la comparación de los tres tratamientos, en los cuatro atributos con veinte panelistas, se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) y prueba de comparación múltiple de Duncan (p < 0.05), para constatar la significancia del análisis sensorial y elegir al mejor tratamiento en estudio. Finalmente los resultados del análisis fisicoquímico del tratamiento con mayor aceptabilidad M2 (60% de granadilla y 40% de aguaymanto) fue: proteína=0,69%; carbohidrato=12,36%; fibra=0,36%; ceniza=0,57%; grasa=0,11%; humedad=85,89%; pH=4,19; acidez=0,612 y sólidos solubles=12,6ºBrix.