Caracterización fisicoquímica, químico proximal y sensorial de harina pre-cocida a partir de semilla germinada de Linaza (Linum usitatissimum) mediante autoclavado y tostado

• Autor: Magro Porras, Midori Antonia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1296
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1296
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Semilla de linaza; Germinación; Autoclavado; Tostado

La semilla linaza (Linum usitatissimum L) actualmente valorado por su contenido de ácidos grasos omega 3 especialmente α linolénico (ALA), fibra soluble y lignanos , al someterse a germinación y precocción mejora su valor nutricional. En la presente investigación se planteó obtener la harina precocida de linaza germinada y preccocida por autoclavado (HLGA) y tostado (HLGT) y su caracterización fisicoquímico proximal y funcional con la finalidad de determinar el tratamiento térmico ideal. La metodología de trabajo consistió en obtener la semilla de linaza germinada luego sometida a precocción por dos métodos autoclavado (90°C, 10 min.) y tostado (130°C, 30 min), posteriormente sometido a molienda y evaluación de la composición químico proximal, propiedades fisicoquímicas: índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua (Anderson et al. 1969), capacidad de hinchamiento (Aguilera 2009) y la evaluación sensorial empleando la escala hedónica. Los resultados de la composición de las harinas de semilla de linaza precocidas por autoclave (HLGA) y por tostado (HLGT) presentan: humedad (7,88% y 9,45%). No se hallaron variaciones significativas en: Grasa (37,45% y 37,21%); proteína (18,92% y 18,21%); fibra bruta (15,87% y 15,32%); ceniza (3,21% y 3,24%) y carbohidratos totales (16,67% y 16,55%), respectivamente. Dentro de las propiedades fisicoquímicas de HLGA y HLGT: Índice de solubilidad: 4,487% y 3,440%; índice de absorción de agua: 3,760% y 2,898% y capacidad de hinchamiento: 3,823% y 2,925%, respectivamente. Se halló variaciones significativas entre las muestras (HLGA y HLGT). En la HLGA por su mayor índice de absorción y capacidad de hinchamiento se puede elaborar productos de panificación mejorando su apariencia por mayor tiempo. La evaluación sensorial de HLGA y HLGT, en atributos: aroma y consistencia hay diferencia significativa, donde se obtuvo que la HLGT es de calificación Buena, y que la HLGA obtuvo una calificación promedio de Regular. Los resultados se procesaron mediante el análisis de varianza y se realizó la significancia estadística por la prueba de Tukey, Por lo tanto la HLGA conviene para elaborar productos alimenticios de mayor dureza y la HLGT puede emplearse en mezclas alimenticias precocidas para mejorar el aroma y consistencia