Evaluación de la presencia del plomo (Pb) en los alimentos expandidos elaborados con expansores tipo batch utilizando dos tipos de sellos

• Autor: Valentín Chancavilca, Robert Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2676
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2676
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plomo (Pb); Alimentos expandidos; Expansores tipo batch

Este trabajo de tesis se realizó con el objetivo de evaluar el contenido de plomo total en los productos expandidos, conocidos como “cuculiches”. Mediante una producción artesanal y con muchos inconvenientes de expendio de estos productos en los mercados locales de nuestra región, son procesados en expansores tipo batch, conocidos como cañoncitos de hierro fundido que soportan altas temperaturas y presiones. Estos parámetros termodinámicos permiten que el alimento expandido tenga un volumen superior a lo inicial y reduzca la humedad. Los problemas de expendio de estos productos expandios es por el contacto que tienen estos con las tapas de sello recubierto con plomo que permiten una hermeticidad en la cámara de expansión. Se presume que este contacto hace que el contenido de plomo en estos productos sea alto o esté por encima de de los parámetros permisibles que indica las normas como del Codex Alimentarius, indica que en los productos expandidos el límite máximo permisible es 0.2 mg/kg. Por el contacto con plomo, es que se evalúa el cambio de sello de plomo, con el de sello de teflón de alta densidad que soporta altas temperaturas y presiones. Los productos expandidos utilizados fueron maíz amarillo duro (INIA 605- Marginal 28-Tropical), arroz (INIA 509-La Esperanza) y fideos, a los que se efectuaron tres análisis del contenido de plomo por cada producto expandido, con los respectivos sellos. Los análisis reportados se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP, con el método de Espectrofotometría MERCK, con los Spectroquant Test plomo 1,09717.0001, método basado en espectrofotometría UV-visible. Las cantidades de plomo reportadas en los tres productos expandidos (maíz, arroz y fideo), procesados tradicionalmente con el sello de plomo, son para el maíz: 0.7428, 0.7854, y 0.8353mgPb/kg; Arroz: 0.82695, 0.83451 y 0.84224mgPb/kg y Fideos 0.70906, 0.76253 y 0.8231mgPb/kg. Y con el sello de “TEFLÓN, son para el maíz: 0.3471, 0.3524 y 0.3578mgPb/kg; Arroz: 0.38208, 0.40539 y 0.42746mgPb/kg y Fideos 0.31987, 0.33913 y 0.36015mgPb/kg. Estos resultados reportados por los análisis en el laboratorio indican que están por encima del parámetro máximo permisible en productos expandidos que nos indica 0.2 mg/kg y la disminución de plomo con el sello de TEFLÓN, el contacto de plomo con los alimentos son nocivos para la salud de los consumidores, en especial los niños infantes entre 6 a 14 años. Evaluando los contenidos de plomo en ambos sellos (plomo y teflón), no es recomendable utilizar los cañones de hierro fundido con sello de plomo, porque podrían presentar riesgos perjudiciales o efectos adversos de toxicidad en los consumidores y el sello de teflón es una alternativa de remplazo en cañones virgen (nuevos) de hierro fundido, por su tiempo de duración aprox. 8 meses, hermeticidad, inerte, antiadherente y por su alta temperatura de fusión. En comparación con los sellos de plomo que semanalmente se tienen que fundir y recubrir por el desgaste por las altas presiones y temperaturas que tienen que soportas la tapa del expansor.