Efecto de la sustitución de grasa por quinua (Chenopodium quinoa) y chía (Salvia hispanica) en las características físico-químicas y sensoriales de chorizo de alpaca (Vicugna pacos)

• Autor: Rafael Rivas, María Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7498
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7498
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitución de grasa; Quinua; Chía; Características físico químico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En esta investigación se evaluó las particularidades físico químicas y organolépticas del chorizo de alpaca al haber sido sustituido un porcentaje de grasa de cerdo por quinua y chía, sustitución que se hizo con el objeto de una mejoría en la calidad nutricional de este producto de origen animal. La problemática a solucionar es las altas cantidades de grasas saturadas que contienen los chorizos tradicionales que perjudica la salud de sus habituales consumidores. Estimar los efectos de la adición de porcentajes adecuados de quinua y chía para la formulación de chorizo con similares características de un chorizo tradicional y que tenga aceptación, fue el principal objetivo para desarrollar la presente investigación; por lo que se propone cuatro formulaciones con distintas proporciones de grasa de cerdo, quinua y chía: una primera formulación control (FC) con 20% de grasa, 0% de quinua y 0% de chía, considerada como formulación tradicional; una segunda formulación (F1) con 15% de grasa; 2,5% de quinua y 2,5% de chía; una tercera formulación (F2) con 10% de grasa; 6% de quinua y 4% de chía; una cuarta formulación (F3) con 5% de grasa; 10% de quinua y 5% de chía. Se realizó el estudio físico químico de los cuatro formulaciones (FC,F1,F2,F3): capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsionante (CE), pH y acidez de la masa cárnica para chorizo de alpaca con quinua y chía, luego se efectuó una estudio organoléptico a través de un panel semi entrenado y se determinó la muestra con mayor grado de aceptación y posterior análisis proximal y determinación de fibra dietética; brindando de esta forma una alternativa de elaboración de un chorizo saludable y nutritivo.