Influencia de la adición de componentes proteicos y Lactobacillus casei sobre las características y vida útil del queso fresco funcional

• Autores: Canchihuaman Paucar, Katty Judith, Porras Ricaldi, Liz Karina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9302
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9302
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso fresco; funcional; Lactobacillus casei ATCC 393; vida útil; componentes proteicos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La tesis tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de componentes proteicos y Lactobacillus casei ATCC 393 sobre el rendimiento, firmeza, aceptabilidad y vida útil del queso fresco funcional, para ello se evaluaron 12 tratamientos de queso fresco y un patrón, los que fueron elaborados de acuerdo a un DCA con arreglo factorial 232 evaluando dos tipos de componentes proteicos con tres porcentajes cada uno (caseína: 0,2; 0,3 y 0,4%, leche descremada en polvo: 0,6; 0,7 y 0,8%) y dos concentraciones de Lactobacillus casei ATCC 393 (109 y 106 ufc/mL) los cuales fueron evaluados sensorialmente con escala hedónica de 10 puntos a fin evaluar la vida útil (0, 3, 6, 9 y 12 días) y de elegir el mejor tratamiento para realizar el análisis fisicoquímico y químico proximal. Los resultados indican que el mejor tratamiento fue el LK 111 para los atributos olor (8,70), sabor (8,55) color (8,65) y textura (8,80) que significa que “me gusta mucho”, un rendimiento de 21,5%; este mismo tratamiento presenta el mejor tiempo de vida útil cumpliendo las características microbiológicas establecidas a los 12 días, cuyas características fisicoquímicas son pH (6,25) Acidez (0,157°Dornic) y Densidad (14,74 g/mL) y la composición proximal de humedad (46,52%), proteína (22,90%), ceniza (3,89%), grasa (21,20%) y carbohidratos (5,49%). En conclusión, el queso fresco funcional con adición de 0,4% de caseinato de sodio y 109 UFC/mL reúne las características de un alimento completo que debe ser considerado dentro de la dieta diaria y debe ser producido masivamente.