Evaluación de la viabilidad del lactobacillus spp. Encapsulado en maltodextrina como probiótico en el jugo de aguaymanto.

• Autores: Sierra Ames, Paola Lisette, Guillen Sullca, Jenny Margoth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1591
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1591
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactobacillus spp; Maltodextrina; Aguaymanto

En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura de aire de entrada en la atomización (120, 140 °C) y concentración de la maltodextrina (15, 25 y 30%) como encapsulante de Lactobacillus spp. en jugo de aguaymanto. Se obtuvo que, a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, la eficiencia de encapsulado fue de 89,87 % de Lactobacillus spp. Al comparar con el Lactobacillus spp. libre existió una gran diferencia en el porcentaje de sobrevivencia que fue de 57,70 %. Se determinó que después de 3 semanas de almacenamiento a 4 °C el Lactobacillus spp. encapsulado a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, tuvo una concentración final de bacteria de 8,58 Log ufc/mL llegando a un porcentaje de sobrevivencia de 88,23 %. Luego se comparó con el Lactobacillus spp. no encapsulado en jugo de aguaymanto a la misma temperatura y se tuvo una concentración final de bacteria de 4,84 Log ufc/mL que represento un porcentaje de sobrevivencia de 49,84 %. Se hizo la simulación del tracto gastrointestinal para ver su sobrevivencia en el jugo gastrointestinal a diferentes pH, en el cual que a mayor porcentaje de sobrevivencia cuando el pH del JGS (jugo gástrico simulado) 2 y el pH del JIS (jugo intestinal simulado) 7, quedando 7,2041 Log ufc/mL sobrevivientes.