En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura de aire de entrada en la atomización (120, 140 °C) y concentración de la maltodextrina (15, 25 y 30%) como encapsulante de Lactobacillus spp. en jugo de aguaymanto. Se obtuvo que, a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, la eficiencia de encapsulado fue de 89,87 % de Lactobacillus spp. Al comparar con el Lactobacillus spp. libre existió una gran diferencia en el porcentaje de sobrevivencia que fue de 57,70 %. Se determinó que después de 3 semanas de almacenamiento a 4 °C el Lactobacillus spp. encapsulado a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, tuvo una concentración final de bacteria de 8,58 Log ufc/mL llegando a un porcentaje de sobrevivencia de 88,23 %. Luego se comparó con el Lactobacillus spp. no encapsulado en jugo de aguaymanto a la misma te...