Evaluación de efecto de sustitución de la harina de cáscara de tuna (Opuntia ficus) en la elaboración de panes

• Autor: Carhuamaca Canto, Ada
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1227
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1227
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación; Efecto de sustitución; Harina; Cascara de tuna; Elaboración de panes

El presente trabajo de investigación se fundamenta debido al incremento de residuos orgánicos que no han sido aprovechadas en las Industrias de Procesamiento de Alimentos, es así como se desea incentivar y concientizar el aprovechamiento integral de las frutas por medio de las “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos”, consiguiendo de éste modo darle un valor agregado al producto y al mismo tiempo disminuir la contaminación ambiental. Por ello, el objetivo fue obtener el % adecuado de sustitución de harina de cáscara de tuna para mejorar las características organolépticas del pan, de modo que los hidrocoloides permiten dicha mejora; para ello se realizó el análisis físico químico de la cáscara de tuna, luego se obtuvo la harina de cáscara de tuna mediante un proceso de selección, lavado, escaldado, secado y molienda; se prosiguió con la caracterización físico químico de la harina de cáscara de tuna y con la elaboración del pan al 0 %, 5 %, 10 % y 15 % de sustitución de harina. Los resultados en la harina de cáscara de tuna fueron: una humedad de 13 %; proteína 0,59 %; grasa 0,38 %; fibra insoluble 23,93 %; fibra soluble 30,56 %; carbohidratos 54,37 %; pectina 6,5 % y un módulo de finura de 2; mostrando una granulometría fina. Los valores de la monocapa obtenidos fueron 0,1142 g de agua/g de m.s para el modelo de BET y 0,1376 g de agua/g de m.s para el modelo de GAB. Las pruebas sensoriales de los panes elaborados dieron positivos en el sabor, color de miga, aroma, textura y apariencia general para el 5 % de sustitución de cáscara de tuna anaranjada, obteniendo el calificativo de “me gusta” esto se puede observar hasta los 10 días de almacenamiento. El pan con 5 % de sustitución es un producto con buenas características sensoriales; además aporta fibra, siendo un alimento agradable y nutritivo para su consumo.