El presente trabajo de investigación se fundamenta debido al incremento de residuos orgánicos que no han sido aprovechadas en las Industrias de Procesamiento de Alimentos, es así como se desea incentivar y concientizar el aprovechamiento integral de las frutas por medio de las “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos”, consiguiendo de éste modo darle un valor agregado al producto y al mismo tiempo disminuir la contaminación ambiental. Por ello, el objetivo fue obtener el % adecuado de sustitución de harina de cáscara de tuna para mejorar las características organolépticas del pan, de modo que los hidrocoloides permiten dicha mejora; para ello se realizó el análisis físico químico de la cáscara de tuna, luego se obtuvo la harina de cáscara de tuna mediante un proceso de selección, lavado, escaldado, secado y molienda; se prosiguió con la caracterizació...