Determinación de la cinética enzimática de la obtención de jarabe de glucosa a partir de papa

• Autor: Navarro Paitán, Gela Luz
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5294
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5294
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética; Enzimática; Jarabe de glucosa

En la presente investigación se determinó la cinética de la hidrólisis enzimática de la obtención de jarabe de glucosa a partir de papa variedad Canchan, la enzima que se utilizó fue la α-amilasa (Kinezyme Alpha). En el desarrollo se obtuvo la harina de la papa blanca mediante el secado y molienda, se elaboró la curva de calibración o patrón de la glucosa, se determinó la concentración del cofactor (Ca) y las mejores condiciones de hidrólisis enzimática para concluir con el estudio de la cinética enzimática. Se utilizó 1 L de agua y se agregó una determinada cantidad de la harina de papa el cual varió en función de la dosis de enzima (2, 3 ó 4 ppm), las otras variables fueron pH (5, 6 ó 7) y temperatura (45, 50 ó 55 °C), la cuantificación de los azucares fue por el método DNS. La temperatura de gelatinización y contenido de almidón fue 81 °C y 12,10%. La mayor concentración de glucosa en el jarabe fue 6,61 g/L (conversión de 31,74%) a una temperatura, pH y dosis de enzima de 55 °C, 7 y 3 ppm, respectivamente. Mientras que las constantes cinéticas de la ecuación de Michaelis-Menten: velocidad máxima (Vmax) y la constante de Michaelis (Km) de la hidrólisis son 14,49275 g/L y 0,02609 g/L.min, respectivamente. Finalmente, del análisis estadístico se concluye que las variables e iteracciones influyen significativamente en la concentración de glucosa del jarabe producido.