Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales del yogurt con adición de frambuesa silvestre (Rubus roseus poir)

• Autores: Santos Torres, Roberto Carlos, Ventura Payano, Paula Ines
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6453
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6453
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Polifenoles; Yogurt; Antocianinas; Frambuesa

El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles del yogurt con adición de antocianinas de frambuesa silvestre (Rubus roseus Poir), recolectadas en el distrito de Ulcumayo. Las antocianinas fueron extraídas por el método de lixiviación, usando como extractante una mezcla hidroalcohólica (34% de etanol), durante cuatro sifonadas a temperatura inferior a 65°C. Se elaboró el yogurt probiótico natural y se adicionó las antocianinas en los porcentajes previstos para los cuatro tratamientos (T0 = 0%, T1 = 2%, T2 = 4% y T3 = 6%). Para la evaluación sensorial se emplearon 30 panelistas semi entrenados, obteniéndose como mejor tratamiento a T3 con los siguientes puntajes para los atributos: color (4,13 ± 0,86); olor (3,70 ± 0,84); sabor (3,93 ± 1,01) y textura (4,00 ± 0,69). La capacidad antioxidante fue determinada por el método de DPPH obteniéndose los resultados: 1,52 ± 0,23; 5,27 ± 0,09; 11,11 ± 0,53 y 17,22 ± 0,45 μmol ET/ml respectivamente y el contenido de polifenoles: 0,57 ± 0,01; 10,33 ± 0,23; 15,83 ± 0,15 y 21,96 ± 0,22 mg AGE/100 ml respectivamente. La prueba Tukey para la capacidad antioxidante indica que todas las muestras son estadísticamente diferentes y en el contenido de polifenoles solamente T3 y T0 son estadísticamente diferentes, siendo T3 el mejor tratamiento. Sin tener estándares de comparación para estos dos indicadores se ha demostrado que el yogurt con antocianinas de frambuesa silvestre es un alimento funcional con capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.