Efecto de la elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero: Effect of cheese making on the protein and microbiological content of whey

• Autores: Ruiz-Díaz, Faustino, Rubio-Cieza, Mirian Yuliza, Pérez-Pérez, Rubén Darío
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNCH-rcnorandina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.rcnorandina.unach.edu.pe:article/44
• Enlace del recurso: https://www.unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/view/44
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pasteurización; recepción; queso mozzarella; queso fresco

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Se estudiaron dos tipos de lactosuero dulce: queso fresco y mozzarella. En el proceso de elaboración para evaluar las diferencias de cada queso, se colectaron tres muestras de cada tipo, que fueron transportadas en refrigeración hasta el laboratorio para ser analizados. El análisis microbiológico se realizó mediante diluciones múltiples hasta 10-5 UFC/ml, la siembra en agar MacConkey y agar Saburoud, aplicando dos métodos por profundidad y superficie. Los resultados del análisis proteico del lactosuero de queso fresco presentaron valores de 0.5 a 1.1% superiores al del lactosuero de queso mozzarella que presentó valores de 0.3 a 0.5%. El análisis microbiológico dio como resultado 9.90 x 105 UFC/ml en la muestra de lactosuero de queso fresco y 5.90 x 103 UFC/ml en la muestra de queso mozzarella. El contenido proteico y microbiológico se vio afectado por la operación de pasteurización, ambos procesos no controlaron los parámetros de tiempo y temperatura; y no aplicaron ningún análisis a leche que ingresó al proceso. Se identificó además que las condiciones higiénico-sanitarias del centro de producción no reúnen las condiciones, a esto se atribuyen también la elevada carga microbiológica.