Evaluación de la calidad microbiológica de los quesos frescos que se expenden en los mercados del distrito de Tacna, julio – octubre, 2016

• Autor: Cueva Laura, Ana Maria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/2354
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/2354
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad del queso; Quesos frescos; Queso artesanal

El objetivo del presente estudio es evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos que se expenden en los mercados del distrito de Tacna, entre los meses de julio a octubre del 2016, para lo cual, se tomaron 41 muestras de queso fresco (de leche de vaca) con un peso aproximado de 200 g cada una, las cuales fueron adquiridas en 11 mercados municipales del distrito de Tacna. Se evaluó la carga microbiana de Staphylococcus aureus y Salmonella siguiendo la metodología de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF); mientras que, para coliformes y Escherichia coli se utilizó el método Petrifilm. Como resultado se encontró, coliformes totales en un 68,30 % (28 muestras), E. coli 70,70 % (29 muestras), S. aureus 63,40 % (26 muestras). No se detectó Salmonella en ninguna de las muestras. Se concluye que el 73,17 % (30) de las muestras excede el límite microbiológico permitido según la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 071 - MINSA/ DIGESA.