Optimización de parámetros de hilado y rendimiento de queso mozzarella en una marmita semiautomática.

• Autor: Demetrio Honorato, Garcia Quispe
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5703
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5703
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso Mozzarella, Rendimiento, Propiedades Funcionales y Marmita Semi Automática.

En la actualidad, es impostergable la necesidad de contar con un equipo termo mecánico semi automatizado y una tecnología de control en la producción de queso mozzarella que permitirá al productor quesero optimizar los parámetros, para lograr mayores rendimientos en cuanto a calidad y rentabilidad y así generar el comercio sostenible. Se realizó un estudio para optimizar los PH de 5.3 a 5.5 y las velocidades (RPM) para el hilado de 10, 20 y 30 RPM, para encontrar el rango óptimo de proceso, utilizando el método de superficie de respuesta. La determinación del rendimiento de queso mozzarella se realizó por kg queso/ kg leche. Optimizando los parámetros de: pH: 5.45 y RPM: 20, de lo cual se obtuvo como resultados, el rendimiento: 11.64%, rallabilidad: 97.85%, gratinado: 188% y extensibilidad: 19.5 cm. En esta investigación se llegó a concluir la influencia del pH y la velocidad de hilado o malaxado sobre el rendimiento de queso mozzarella y de las propiedades funcionales, que permitirán evitar pérdidas significativas en el proceso de producción. Por lo que es útil elegir el parámetro adecuado para optimizar el rendimiento.