Caracterización Fisicoquímica de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Kiwicha (amaranthus caudatus l.) Germinadas

• Autores: Elías Silupu, Jorge Wilmer, García Rivas Plata, Cecilia Edith, Pérez Salcedo, Ronald, Yauris Silvera Celia Rocio
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Ciro Alegría
• Repositorio: UNCA - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unca.edu.pe:20.500.14003/22
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14003/22; https://doi.org/10.47192/rcs.v2i2.64
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinado; Quinua; Kiwicha; Pan; Sustitución; Caracterización; Sprouts; Bread; Substitution; Characterization; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

En esta investigación se realizó pan con sustitución parcial de harina de trigo (65%) por harina de quinua germinada (20, 15 y 10%) y harina de kiwicha germinada (15, 20 y 25%) para caracterizar fisicoquímicamente realizando análisis de peso, textura, volumen específico, porosidad y composición proximal. Asimismo, para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas empleando el estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2016. Por otra parte, la caracterización de las propiedades físicas del pan se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain S. y Young L. (1998)); textura (método N° 74-10A de la AACC (2000)); volumen especifico (modificación del método N° 10-05 de la AACC (2000)); porosidad (método óptico (Sahin, G., 2009; Karathanos y Saravacos,1992)). En consecuencia, para la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. Entonces el tratamiento más adecuado para el pan con un nivel de sustitución de 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen específico disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presento un % alto de proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente. Al observar estos resultados, se puede indicar que se ha incrementado el contenido proteico, que es muy importante en la alimentación.