Difusividad efectiva durante el secado de rodajas de yuca (Manihot esculenta) a diferente temperatura y espesor y obtención de harina

• Autor: Caldas Diego, Adbeel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1805
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1805
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Difusión; Secado; Tubérculos, Difusión; Harina; Tubérculos; Tecnología de alimentos

La investigación se desarrolló en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos y en la Planta de Harinas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar la humedad crítica, humedad de equilibrio, difusividad efectiva y energía de activación durante el secado de yuca a diferente temperatura y espesor de rodajas de yuca y obtener harina de yuca. El estudio de la cinética de secado se realizó a tres temperaturas (40, 50 y 60 ºC) y dos espesores (2 y 4 mm), a velocidad constante de aire de 2,2 m/s. Las humedades de equilibrio para las temperaturas de secado de 40, 50 y 60 ºC y espesores de 2 y 4 mm variaron de 0,04 – 0,05 g agua/g m.s y 0,05 – 0,07 g agua/g m.s respectivamente y las humedades críticas para las temperaturas de secado y espesores de 2 y 4 mm fueron entre 1,05 – 1,22 g agua/g m.s y 1,23 – 1,46 g agua/g m.s respectivamente. La difusividad efectiva del agua se encuentra en el rango de 8,10569x10-10 – 1,2969x10-09 m 2 /s y 1,2969x10-09 – 3,24228x10-09 m 2 /s para las temperaturas de secado y espesores de 2 y 4 mm respectivamente. Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos de secado: humedades críticas y de equilibrio presentan dependencia con la temperatura y espesor (p≤0,05). La energía de activación resultó 20,312 y 39,899 KJ/mol para espesores de 2 y 4 mm respectivamente y el índice de finura: 2,84 - 3,52 y 2,78 - 2,92; correspondiendo a una molienda media.