Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación

• Autor: Bertinetti Galvez, Yuli Ruvi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1892
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1892
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Triticum aestivum; Solanum tuberosum; Lupinus mutabilis; pan sin gluten; pan; panificación; industria panadera

El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control.