Coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído de láminas de Arapaima gigas (paiche), Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) y Salminus brasiliensis (dorado)

• Autor: Julcarima Falcon, Junior Frank
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3242
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3242
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coeficiente convectivo; Paiche; Dorado; Doncella; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo es determinar las composiciones fisicoquímicas y los coeficientes convectivos del freído en aceite de palma de láminas de Arapaima gigas (paiche), Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) y (Salminus brasiliensis (dorado) a las temperaturas de 130, 140 y 150 o C. Se desarrolló en el laboratorios de Análisis de Alimentos e Ingeniería de Alimentos de la UNAS. Los coeficientes convectivos fueron analizados por métodos de diferencias finitas, Los cubos de 3 cm de lado de filetes se acoplaron a una rejilla metálica de 3,2x3,2x3,2 cm de lado, insertado a un sensor térmico a 130, 140 y 150 °C de temperaturas de freído. Los resultados de la composición proximal del filete del paiche: 79,27% de humedad, proteína 18,64%, grasa 1,12% y ceniza 0,97%. Del filete de la Doncella: humedad 79,60%, proteína 16,44%, grasa 3,83% y ceniza 1,24%. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete del Paiche a 130 o C es de 75,7382 W/m 2 .K, a 140 o C es de 69,5344 W/m .K y a 150 C es de 68,8786 W/m 2 .K. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete de la Doncella a 130 o C es de 69,3749 W/m 2 o C es de 79,0166 W/m 2 .K, a 140 o C es de 72,8831 W/m .K. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete del Dorado a 130 o C es de 73,3372 W/m 2 .K, a 140 o C es de 62,2487 W/m 2 2 .K y a 150 C es de 59,97847 W/m 2 .K.