El objetivo es determinar las composiciones fisicoquímicas y los coeficientes convectivos del freído en aceite de palma de láminas de Arapaima gigas (paiche), Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) y (Salminus brasiliensis (dorado) a las temperaturas de 130, 140 y 150 o C. Se desarrolló en el laboratorios de Análisis de Alimentos e Ingeniería de Alimentos de la UNAS. Los coeficientes convectivos fueron analizados por métodos de diferencias finitas, Los cubos de 3 cm de lado de filetes se acoplaron a una rejilla metálica de 3,2x3,2x3,2 cm de lado, insertado a un sensor térmico a 130, 140 y 150 °C de temperaturas de freído. Los resultados de la composición proximal del filete del paiche: 79,27% de humedad, proteína 18,64%, grasa 1,12% y ceniza 0,97%. Del filete de la Doncella: humedad 79,60%, proteína 16,44%, grasa 3,83% y ceniza 1,24%. El coeficiente convectivo entre el aceit...