Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii)

• Autor: Terrones Hinostroza, María Janeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1951
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1951
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galleta; tarwi; maca; proteína; fibra; evaluación sensorial

La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii) amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y 12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados, resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y 1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales.